Tacos de langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 90 min

Ingrédients

- 8 langoustines d’Écosse

Tacos maison

- 35 g de levain

- 10 ml d’huile d’olive

- 25 ml d’eau

- 65 g de farine

- 1 cuil. à café de sel

- 1/2 cuil. à café de levure

Aïoli de basilic

- 35 g de basilic

- 85 ml d’huile végétale

- 1 jaune d’œuf

- 1/2 cuil. à café de moutarde de Dijon

- 1/2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc

- 1/2 gousse d’ail confit

Pickles

- 125 ml vinaigre de vin blanc

- 40 ml vinaigre de cidre

- 50 ml d’eau

- 85 g de sucre semoule

- 1/2 badiane

- 1 gousse d’ail

- 1/2 bâton de cannelle

- 2 g de graines de fenouil

- 1/2 orange découpée

- 1 petite laitue râpée

- 4 radis finement découpés

- 1 oignon rouge

Préparation

Placer les langoustines au congélateur pendant 30 min.

Percer chaque langoustine entre les yeux à l’aide d’un couteau.

Les faire blanchir dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 10 secondes, avant de les plonger dans de l’eau glacée.

Enlever les têtes et les coquilles, puis enfiler la chair sur les piques à brochettes.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour les tortillas et pétrir pendant 10 min jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.

La placer dans un bol huilé, couvrir et laisser reposer 1 h.

Diviser la pâte en 8 boules et les étaler pour former les tortillas.

Faire cuire 1 min de chaque côté dans une poêle chaude.

Pour les pickles, faire mijoter tous les ingrédients pendant 5 min dans une casserole.

Couvrir et laisser refroidir, puis mélanger 50 ml de jus avec 50 ml d’eau froide.

Ajouter l’oignon émincé et laisser infuser 10 min avant d’égoutter.

Mixer le basilic avec l’huile végétale.

Mélanger le reste des ingrédients et y verser lentement l’huile de basilic jusqu’à obtenir une émulsion.

Faire dorer les brochettes de langoustines.

Une fois cuites, les laisser reposer et retirer les piques.

Garnir chaque tortilla avec l’aïoli de basilic, quelques pickles et une langoustine.

Déguster